Les cuissons vives :
Le four
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forte chaleur et cuisson courte : sardine, filet de daurade et de rouget,
...
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température modérée et cuisson longue : daurade, morue,
saumon, lotte, ...
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accompagnement : ingrédient acide, vin blanc ou tomates, rondelles
de citrons et oignons
La friture
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pour les poissons de petite taille : sardines, anchois, éperlans les
fariner et les mettre dans l'huile d'arachide à 180°C
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pour les poissons ou darnes plus gros : darnes de carpes, ... les enrober
dans une pâte à frire dans une huile d'arachide à 160°C
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vous pouvez remplacer le lait ou l'eau de la pâte par de la bière
pour une pâte plus légère
Le gril
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cuisson courte : poissons plats (sole, carrelet, limande, ...)
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cuisson plus longue : poissons gras (sardines, maquereaux) et darnes
épaisses à enduire d'huile aromatisée (saumon, thon)
Les cuissons modérées :
La poêle
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préférer un mélange huile+beurre
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commencer par une cuisson forte pour saisir le poisson puis modérée
pour le cuire à coeur
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cuisson passe partout : friture, filet, sole, darnes de saumon, truite, perches,
...
La croûte de sel
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composition de la pâte : 2 blancs d'oeuf pour 1 kg de gros sel
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cuire le poisson dans une épaisse couche de gros sel et le laisser
reposer quelque minutes dans sa croûte avant de le servir.
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ce type de cuisson convient aux beaux poissons à chair fine et pas
trop dense : le bar
La cocotte
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prendre une cocotte à fond épais pour une meilleur diffusion
de la chaleur
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le fond de sauce : fumet, vin, crème ou tomates et oignons
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cuire à feu moyen et longtemps
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les espèces concernées : celles à chair ferme : lotte,
barbue, lieu, thon, saint-pierre...
Les cuissons douces :
En marinade
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hachés au couteau ou émincés certains poissons crus
(bar, saumon, daurade ...) peuvent cuire à froid dans un jus de citron,
du vinaigre et du vin blanc
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la marinade doit durer d'une 1/2 heure à 1 heure
Au court-bouillon
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composition du court-bouillon : eau (salée avec des algues ou douce),
eau
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vinaigrée ou mélange eau vin blanc sec, un oignon, une carotte
et du poivre.
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faire chauffer le court-bouillon doucement avec le poisson dedans
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cuire à petit bouillon
A la vapeur
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excellent pour les poissons goûtus : sole, cabillaud, limande, rouget,
daurade, saumon ...
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prévoir un sauce, du beurre ou de l'huile d'olive
En papillote
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parfais pour les filets, pavés, darnes ou petits poissons
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cuire au four ou sur un barbecue
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utiliser du papier film étirable (au four) ou du papier alu (sur le
barbecue)
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un filet de vin blanc ou d'huile d'olive, aromatisé ou naturel.
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